confit de canard, pommes frites * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6028
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 53 857,393 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson frites Total
ECONOMAT
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1 1,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.03 0,030
Bouquet garni Pièce 0.2 0,200
Pommes de terre B.F.15 kg 2.5 2,500
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 8 8,000
Graisse de canard kg 0 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les cuisses et couper les tendons. Mettre les cuisses à saler pendant 12 à 15 heures.

Le lendemain, déssaler les cuisses.

Cuisson

Confire les cuisses de canard dans la graisse fondue. Cuire à frémissement pendant au moins 3 heures.

Finition

 Rôtir les cuisses à 150°C.

FRITES

eplucher, laver, et tailler les pommes de terre.

Frire en deux bain.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation