Oeuf mollet et brunoise de légumes épicée, coulis de poivron rouge ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6018
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 762,072 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Brunoise Coulis Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,025
Crème liquide l 0.2 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 5 5,000
ECONOMAT
Curcuma kg 0 0,001
Huile d'olives l 0.025 0,025
Piment d'Espelette Flacon 0.0005 0,001
Quatre épices Boite 0 0,005
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,200
Céleri rave kg 0 0,250
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Courgettes kg 0.2 0 0,400
Gingembre kg 0 0,015
Poivrons rouges kg 0.15 0,150
 
Progression Réa. Sur.

Base

Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver.

Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 cm de haut, évider et cuire à la vapeur.

Brunoise

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en brunoise.

Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver  au beurre

Coulis

Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consistance.

Décor

Réduire la crème jusqu'à la nappe.

Préparer les pluches de cerfeuil.

Dressage

Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce.

Insérer un coquetier de courgette au centre.

Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil.

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