Quatre quarts Normand ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6013
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 697,816 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Accompagnement Total
CAVE
CALVADOS bouteille 0 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.176 0.04 0,216
Crème liquide l 0.08 0.08 0,160
Oeufs (entiers) Pièce 3.2 3,200
ECONOMAT
Farine kg 0.176 0,176
Fondant kg 0.08 0,080
Levure chimique Pièce 0.8 0,800
Sucre en poudre kg 0.176 0.27999999999999997 0.27999999999999997 0,496
Sucre glace kg 0.04 0,040
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces) kg 0 0,240
Pommes Granny smith pce 0.32 0,320
 
Progression Réa. Sur.

Base

Blanchir oeufs et sucre.

Ajouter le beurre fondu refroidi, homogénéiser.

Ajouter la levure et la farine, bien mélanger. Ajouter la crème le calvados et les pommes taillées en mirepoix et caramélisées au préalable.

Mouler et cuire 180°.

Glacer avant envoi

Garniture

Eplucher et tailler les pommes en mirepoix.

Réaliser un caramel et caraméliser les pommes.

Accompagnement

Réaliser une sauce caramel.

Réaliser un granité de pomme verte.

Quartiers de pommes flambés au calvados.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation