Galette aux fruits de mer ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6010
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 017,232 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Galette Garniture Sauce Décor Epinards Total
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin kg 0.132 0,132
CAVE
Eau L 0.3 0,300
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.0252 0.0252 0.02 0,053
Crème liquide 30% M.G. l 0.02 0.04 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 0.4 0,400
ECONOMAT
Farine kg 0.0252 0,025
Piment de Cayenne Pm 0.002 0,002
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,150
Echalotes kg 0 0,008
Epinards en branches frais kg 1.6 1,600
Gros oignons kg 0 0,016
Persil plat bottes 0 0.0052 0,045
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0 0,400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.27999999999999997 0,280
SURGELES
Calamars surgelés kg 0 0,080
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0 0,120
Filets de lieu congelés kg 0 0,160
 
Progression Réa. Sur.
Galettes

Mélanger la farine de sarrasin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h

Cuire les galettes dans une grande poêle

Garniture

Décongeler les calamars et crevettes et sauter à l'huile d'olive.

Ouvrir les moules marinières, décoquiller, réserver le jus de cuisson.

Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson

Escaloper et cuire les champignons à blanc

Velouté

Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson. Vérifier assaisonnement et crèmer.

Epinards

Equeuter, laver et sauter au beurre. Lier à la crème  en fin de cuisson. 

Dressage et finition

Chauffer les galettes

Lier la garniture et le velouté.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation