Tartelette fromage de chèvre frais et mangue, mousseline Cognac Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6009
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 126,869 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte sucrée Mousseline Finition Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,000
Eau L 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000
Crème UHT 15% L 0,000
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,000
ECONOMAT
Farine kg 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000
Sucre glace kg 0,000
Sucre semoule kg 0,000
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 0,000
Mangue Pièce 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Pâte

Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer les moules à tartelettes.

Cuire à blanc

00:25:00

 00:15:00

Mousseline

Eplucher la mangue, détailler en brunoise et réserver une partie pour le décor.

Assembler le fromage frais, le jus de citron vert et le sucre glace pour obtenir un appareil lisse.

Chauffer légérement le cognac et y faire fondre la gélatine ramollie.

Monter la crème fouéttée, sucrer et assembler  avec le premier appareil , le Cognac et la brunoise de mangue.

00:30:00

Finition

Dresser à la poche à douille cannelée sur le fond de tartelette et parsemer du reste de la brunoise, faire prendre en cellule.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation