Duo de Saint Jacques Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6008
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 342,439 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Risotto Saint Jacques Beurre d'agrumes Chantilly de foie gras Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.06 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0.096 0.36 0,456
Beurre kg 0.12 0,120
Crème UHT 15% L 0.36 0,360
Mascarpone Pot 0,250 g 0.18 0,180
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.06 0,060
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,060
Huile de truffe bouteille 0.024 0,024
Riz Risotto kg 0.6000000000000001 0,600
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.30000000000000004 0,300
Champignons de paris kg 0.36 0,360
Echalotes kg 0.096 0,096
Gros oignons kg 0.12 0,120
Oranges (kg) kg 0.36 0,360
Pamplemousses Pièce 0.24 0,240
Persil plat bottes 0.30000000000000004 0,300
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0 1,920
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1.2000000000000002 0.24 1,440
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.24 0,240
 
Progression Réa. Sur.

Risotto

Réaliser un risotto au parmesan et une duxelles de champignon.

Assembler les deux appareils et former un socle pour y disposer les noix de Saint Jacques.

00:30:00

 00:15:00

Saint jacques

Snacker les Saint Jacques au moment.

00:10:00

 00:10:00

Beurre d'agrumes

Réaliser un beurre blanc aux agrumes, réserver.

00:10:00

Chantilly

Émulsionner la crème fouettée y ajouter le foie gras, mixer et parfumer à l'huile de truffes

00:10:00

 00:10:00

Finition

Disposer les Saint Jacques (4 par personne) sur le risotto, en napper 2 Saint Jacques avec le beurre d'agrumes et les 2 autres avec la chantilly de foie gras.

Agrémenter d'un croustillant en décor.

00:10:00

 00:10:00
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