Eclairs café, chocolat Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°60
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 405,439 KJ
Descriptif, argumentation :

eclair

Article Unité Pâte Pâtissière Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.1625 0 0,263
CAVE
Eau L 0.25 0,250
GRAND MARNIER rouge bouteille 0 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100
Lait L 0 0,800
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 6,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.025 0.025 0,038
Extrait de café L 0.0075 0.0075 0,015
Fondant kg 0.3 0,300
Sel fin (kg) kg 0.00375 0,004
Sucre en poudre kg 0 0,200
Vanille gousses Pièce 0 0,003
 
Progression Réa. Sur.
P??te

Réaliser une pâte à choux.

00:30:00
Coucher les éclairs.

00:30:00
Dorer et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00
P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat.

00:05:00
Garnissage

00:15:00
Garnir les éclairs à la poche à douille.

00:15:00
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème.

00:30:00

Dressage

Dresser sur plat avec papier dentelle.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation