Papillote nordique et légumes du soleil Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5999
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 559,088 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Papillotes Garniture Sabayon tomate fenouil Total
CREMERIE
Beurre kg 0.064 0,064
Oeufs (jaunes) Pièce 4.8 4,800
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,080
Poivre noir moulu kg 0 0,004
Sel fin (kg) kg 0 0,004
Tomates séchées kg 0 0,160
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,032
Basilic Botte 0 0,200
Courgettes kg 0 0,800
Echalotes kg 0.08 0,080
Echalotes kg 0 0,080
Fenouil bulbes piéces 0.16 0,160
Gros oignons kg 0.16 0,160
Poivrons verts kg 0 0,240
Tomates garniture kg 0 0,560
Tomates garniture kg 0.24 0,240
POISSONNERIE
Colin kg 0.6 0,600
Filets de cabillaud kg 0.6 0,600
Filets de lotte kg 0.6 0,600
 
Progression Réa. Sur.

Papillotes

Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.

Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment

00:30:00

 00:10:00

Garniture

Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver.

00:20:00

 00:15:00

Sabayon

Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.

Réduire à sec et mixer finement.

Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron.

00:20:00

 00:15:00

Dressage

Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation