Gravelax de saumon et peau croustillante, pommes tièdes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5998
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 337,667 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Gravelax Garniture Finition Total
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.0625 0,063
Baies roses kg 0 0,003
Fleur de sel kg 0.0025 0,003
Huile d'olives l 0.05 0.05 0,075
Poivre du moulin Pm 0.0025 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.125 0,125
Sucre en poudre kg 0.0625 0,063
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.125 0 0,250
Pommes de terre Rattes kg 0 1,250
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.75 0,750
 
Progression Réa. Sur.

Gravelax

Lever la peau des filets de saumon la veille et la conserver.

La veille, mélanger toutes les épices et aromates et répartir sur les filets de saumon, filmer et conserver au froid 24 heures

00:20:00

Garniture

Laver les pommes de terre rattes et cuire avec la peau sur gros sel au four.

Tailler les pommes de terre en deux, arroser d'huile d'olive, parsemer de baies roses et d'aneth

00:25:00

 00:25:00

Finition

Faire sauter la peau de saumon à l'huile d'olive, saler à la fleur de sel et tailler en forme de voile

00:20:00

Assemblage

Détailler le saumon en lanières et disposer sur les rattes tièdes avec la voile en peau de saumon

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation