Tarte orange meringuée Pour

Fiche technique de fabricationN°5987
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 361,565 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte sablée Crème orange Meringue italienne Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0,250
CAVE
Eau L 0.09 0.09 0,140
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0 0,240
Oeufs (blancs) Pièce 6 6,000
Oeufs (entiers) Pièce 0 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
MAÏZENA Boite 0 0,025
Sucre en poudre kg 0.4 0.4 0,550
Sucre glace kg 0.1 0,100
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 0 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sablée

Sabler la farine, le beurre et le sucre.

Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures.

Cuire la pâte

Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.

Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ.

Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.

Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.

Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la meringue italienne

Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.

Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C.

D??corer la tarte citron meringue

Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.

Colorer la meringue avec un chalumeau.

Dresser sur assiette

Dresser sur assiette.

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