Duo de cailles en nid de pommes pailles Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5982
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 208,041 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Jus de volaille Nid de pommes paille Fricassée de champignons Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 16 16,000
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.1 0,200
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.2 0.1 0,300
Raisins blancs (conserve) kg 0 1,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.1 0,100
Carottes kg 0 0,300
Gros oignons kg 0 0,300
Persil plat bottes 0.06 0,060
Pommes de terre Bintje kg 2 2,000
Shitakés kg 1.2 1,200
Thym Botte 0 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 0 0,100
SURGELES
Cêpes morceaux kg 1.2 1,200
Girolles surgelées kg 1.2 1,200
VOLAILLE
Caille PAC pieces 16 16,000
 
Progression Réa. Sur.

Habiller et brider les cailles.

Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée.

Rôtir les cailles.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le jus de gibier.

Passer au chinois.

Mettre à point.

Monter au beurre, ajouter les raisins.

Sauter la fricassée de champignons.

Ecraser l'ail.

Hacher le persil.

Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi.

Réaliser les nids de pommes paille.

Râper les pommes de terre.

Frire les nids de pommes paille.

Dresser sur assiette.

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