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Coeurs fondants au miel et sésame Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5981
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Arach, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 480,701 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade au miel |
Mayonnaise Wasabi |
Accompagnement |
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Total |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.3 |
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0,300 |
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| Farine |
kg |
|
0 |
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0,020 |
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| Graines de sésame |
kg |
0.1 |
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0,100 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.1 |
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0.2 |
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|
0,300 |
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| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,060 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
|
0 |
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|
0,020 |
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| Miel |
kg |
|
0 |
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0,050 |
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| Quatre épices |
Boite |
|
0 |
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0,002 |
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| Sauce soja |
l |
|
0 |
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0,020 |
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| Vinaigre de cidre |
L |
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0.05 |
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|
0,050 |
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| Wasabi |
Tube |
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0.03 |
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0,030 |
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LEGUMERIE |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
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| Gingembre |
kg |
|
0 |
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0,100 |
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| Mesclun |
kg |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Roquette |
kg |
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0.15 |
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0,150 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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0,020 |
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VOLAILLE |
| Coeurs de poulet |
kg |
0.8 |
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0,800 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Parer les coeurs de poulet, ouvrir en deux, rincer, sécher. |
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Réaliser la marinade. Râper le gingembre, ajouter les autres ingrédients et les zestes de citron. |
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Mettre à mariner les coeurs de poulet. |
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Réaliser la mayonnaise au wasabi. Cuire l'oeuf mollet.
Mixer avec le wasabi, le vinaigre et l'huile d'arachide. |
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Préparer l'accompagnement. Trier et laver les salades.
Assaisonner d'huile de sésame et de vinaigre de cidre. |
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Cuire les coeurs de poulet. Egoutter les coeurs.
Monter les brochettes.
Paner les brochettes de coeur.
Sauter à l'huile. |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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