AFLYHT Bavarois de carottes de Jarnac et Chantilly de chèvre Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5977
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 48,256 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Bavarois de carottes Chantilly de chèvre Finition du bavarois Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.15 0.15 0.15 0,500
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 0 0,050
ECONOMAT
Cumin kg 0.002 0,002
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3 3,000
Graines de pavots kg 0 0,010
LEGUMERIE
Carottes de Jarnac kg 0.2 0,200
Gros oignons kg 0.05 0,050
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Suer à l'huile d'olives les oignons ciselés, ajouter les carottes émincées, suer et crémer.

Cuire à feu doux jusqu'à cuisson des carottes. Assaisonner de sel fin et de cumin.

Mixer.

Monter la crème fouettée.

Incorporer à l'appareil précédent. 

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dresser en verrine.

Mixer le fromage de chèvre frais avec la crème. 

Ajouter les graines de pavot et assaisonner.

Monter en crème fouettée.

Dresser sur les verrines.

Réserver à +3°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation