Gâteau de crêpes et son caramel à l'orange Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5975
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 011,473 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Crêpes Crème anglaise Cramel à l'orange Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.1 0,100
CAVE
Eau L 0.1 0,100
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.1 0.02 0.02 0,140
Jus d'oranges litre Bouteille 0.3 0.3 0,550
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040
Crème liquide l 0 0,200
Lait L 0.25 0 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 0 6,000
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 4,000
Vanille gousses Pièce 0.002 0,002
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un appareil à crêpes

1899-12-30 00:10:00
Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne)

1899-12-30 00:20:00

Crème Anglaise

Réaliser une crème anglaise collée, refroidir

1899-12-30 00:10:00

Montage

Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise

1899-12-30 00:10:00
Passer au froid

Sauce

Récupérer les zestes des oranges et les presser

1899-12-30 00:10:00
Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale

1899-12-30 00:05:00
Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais

1899-12-30 00:10:00
Ajouter les zestes au caramel

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette

1899-12-30 00:10:00
Cordon de sauce orange autour

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation