CS Choux praliné Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5969
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 885,881 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à choux Crème pâtissière Glaçage caramel Total
CAVE
Eau L 0.3333333333333333 0.016666666666666666 0,350
CREMERIE
Beurre kg 0.13333333333333333 0,133
Lait L 0 0,333
Oeufs (entiers) Pièce 5.333333333333333 5,333
Oeufs (jaunes) Pièce 0 3,333
ECONOMAT
Farine kg 0.16666666666666666 0,167
MAÏZENA Boite 0 0,040
Praliné kg 0 0,053
Sucre en poudre kg 0.1 0.1 0,233
Vanille gousses Pièce 0 0,667
 
Progression Réa. Sur.

Pâte à choux

Porter eau + beurre en dés+ sel à ébullition

Ajouter la farine hors du feu

Dessecher sur le feu

Ajouter les oeufs hors du feu

Pocher et cuire au four à 180°C

Crème praliné 

Porter le lait et la vanille à ébullition

Blanchir les jaunes et le sucre

Ajouter la maïzena 

Délayer le lait chaud dans le mélanger et porter à ébullition 

Ajouter le praliné, filmer au contact et refroidir

Dresser

Glacer les choux au caramel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation