CS Crème Dubarry chips de lard Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5968
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité base Total
BOUCHERIE
Lard Fumé kg 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000
ECONOMAT
Farine kg 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,000
Poireaux kg 0,000
SURGELES
Choux fleurs congelés kg 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Crème

Laver, émincer le blanc de poireau.

Porter le fond blanc à ébullition.

Suer au beurre le blanc de poireaux, singer, cuire le roux.

Verser le fond blanc bouillant sur le roux et ajouter le choux-fleur : cuire pendant 40 à 45 min.

Mixé, le potage, passer au chinois, puis crèmer.

Chips

Sécher les tranches de lard

Décor

Préparer le cerfeuil,

 

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation