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Duo de brioche foie gras et saucisse de Morteau, sauce porto Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5957
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 144,500 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Brioche |
Sauce |
Finition |
Dorure |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Levure de bière |
0,5 kg |
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0 |
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0,014 |
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CAVE |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0.004 |
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0,004 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
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0.004 |
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0,004 |
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CHARCUTERIE |
| Saucisse de Morteau |
piéces |
1.6 |
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1,600 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,144 |
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| Beurre |
kg |
|
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|
0.016 |
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|
0,016 |
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| Beurre |
kg |
|
|
0.016 |
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|
0,016 |
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| Beurre |
kg |
|
|
0.016 |
|
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|
|
0,016 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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|
10995116277.76 |
|
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|
12094627905,536 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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|
10995116277.76 |
|
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12094627905,536 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0.8 |
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0,800 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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3,200 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
0 |
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0,280 |
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| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
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0.4 |
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0,400 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
0 |
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0,008 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
0 |
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|
0,008 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0,012 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
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| Echalotes |
kg |
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0.024 |
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0,024 |
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| Fleur de Bourrache |
barquette |
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0.04 |
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0,040 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
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VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0.48 |
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0,480 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver.
Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver.
Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire. |
00:30:00 |
00:25:00 |
Brioche Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre. |
00:20:00 |
00:50:00 |
Sauce Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre. |
00:25:00 |
00:20:00 |
Finition Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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