Café dauphinois Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5953
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 470,417 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Macarons Nougat Glace Total
CAVE
Eau L 0 0,100
IZARRA verte et jaune bouteille 0.05 0,050
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0.5 0,500
Lait L 0.5 0,500
Oeufs (blancs) Pièce 2 2,000
Oeufs (blancs) Pièce 0 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8 8,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.1 0,100
Amandes entières kg 0 0,250
Confiture de myrtille pot 0.1 0,100
Glucose atomisé kg 0 0,050
Miel kg 0 0,150
Pistaches (entière) kg 0 0,050
Sucre en poudre kg 0 0,350
Sucre en poudre kg 0.2 0,200
Sucre en poudre kg 0.1 0,100
Sucre glace kg 0.1 0,100
Vanille liquide 1/2 l 0 0,005
 
Progression Réa. Sur.

MACARONS

Réaliser un appareil à macarons à base de meringue italienne, coucher, laisser croûter et cuire à 150 ° c.

Garnir de confiture de myrtilles

00:50:00

 00:20:00

NOUGAT

Chauffer le miel, l'eau, le sucre, le glucose et la vanille et cuire à 155°c.

Monter les blancs et ajouter par petites quantités le premier appareil

00:20:00

 00:20:00

NOUGAT

Griiller les amandes et les pistaches puis ajouter à l'appareil.

Couler, laisser refroidir et détailler

00:15:00

GLACE

Réaliser une crème anglaise parfumée à la chartreuse, turbiner.

00:20:00

 00:30:00
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