Gnocchi à la parisienne * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5948
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 324,260 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Béchamel Gratin Total
CAVE
Eau L 0.12 0,120
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,070
Gruyère râpé kg 0.04 0,040
Lait L 0 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
ECONOMAT
Farine kg 0.08 0 0,110
Noix de muscade Pm 0 0,002
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002 0.002 0,006
Sucre en poudre kg 0.01 0,010
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser la pâte à choux.

Garnir la poche a douille.

Pocher dans l'eau frémissante salée.

Egoutter, refroidir.

 

BECHAMEL

Réaliser le roux.

Lier le lait avec le roux.

Cuire 5 min a ebulition.

Assaisonner, réserver.

 

MONTAGE

Beurrer les ramequins.

Disposer les gnocchi, napper de bechamel.

Saupoudrer de gruyère rapé.

Gratiner.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation