Soupe de poissons et sa rouille * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5942
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Gluten, Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 440,633 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fumet Garnit. aromati. Garniture Rouille Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1 1,000
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.04 0,040
Huile d'olives l 0.08 0 0.04 0.2 0,370
Piment de Cayenne Pm 0.005 0,005
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0,010
Safran poudre kg 0.002 0.001 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0.04 0.02 0.01 0,070
Bouquet garni Pièce 1 1 2,000
Carottes kg 0 0,100
Céleri branche kg 0.08 0,080
Echalotes kg 0 0,100
Gros oignons kg 0.3 0.3 0,500
Poireaux kg 0.16 0,160
Tomates grosses Kg 0.4 0,400
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0 1,000
Poissons de roche kg 0.8 0,800
Rouget grondin pieces 0.4 0,400
Vive kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les poissons. 

Découper en tronçons.

Fumet de poisson

Préparer tous les ingrédients

Suer les aretes et la garniture aromatique.

Déglacer au vin blanc

Mouiller à l'eau froide.

cuire 20 min a feu doux.

Passer au chinois.

Garniture aromatique SOUPE

Éplucher les laver tous les ingrédients.

Émincer tous les ingrédients

Cuisson soupe

Suer la garniture aromatique.

Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet

Cuire à couvert doucment.

Mixer et passer au chinois

Garniture

Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail.

Râper et tamiser le gruyère

Sauce d'accompagnement

 Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran

Dressage

Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation