Crème de choux fleur & chips de lard * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5940
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 525,167 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition CHIPS Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.12 0,120
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.375 0,375
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0,015
Crème liquide l 0 0,300
ECONOMAT
Poivre blanc moulu kg 0.0015 0,002
Sel fin (kg) kg 0.0015 0,002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0075 0,008
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,750
Choux fleurs kg 2.25 0 2,550
Poireaux kg 0.24 0,240
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 3 3,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur

Mixer le potage et passer au chinois

Cuire lentement environ 1 h

Porter à ébullition.

CHIPS

Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème.

Réserver au bain-marie.

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