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Tempura de langoustines croustillantes sauce Gaspacho et huile d'herbes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5935
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 047,687 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
julienne |
sauce gaspacho |
huile d'herbes |
herbes frites |
langoustines |
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Total |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.275 |
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0,275 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
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| Farine de riz |
kg |
0.08 |
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0,080 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.3 |
0.2 |
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|
0,500 |
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| kadaif |
kg |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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|
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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|
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.01 |
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|
0,010 |
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| Basilic |
Botte |
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0.25 |
0.25 |
0.25 |
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|
0,750 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Courgettes |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
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| Estragon |
Botte |
|
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Persil plat |
bottes |
|
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|
0.25 |
0.25 |
0.25 |
|
|
|
0,750 |
|
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
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| Romarin |
botte |
0.05 |
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0.001 |
0.01 |
0.01 |
|
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0,071 |
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| Thym |
Botte |
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0.005 |
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|
0,005 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0.5 |
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|
0,500 |
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SURGELES |
| Langoustines (queues ) |
kg |
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1 |
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1,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte à tempura |
00:10:00 |
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réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée) |
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Julienne de légumes |
00:20:00 |
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tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C |
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Langoustines |
00:20:00 |
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décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid |
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Frire à 170°C |
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Sauce gaspacho |
00:15:00 |
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monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ
égoutter |
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mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter) |
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Huile d'herbes |
00:10:00 |
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placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure |
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extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender |
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DRESSER |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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