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Variation de légumes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°592
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 301,762 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Panier |
Anse |
Légumes |
Beurre blanc |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1 |
0 |
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0,850 |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
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0,125 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0 |
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0.2 |
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0,350 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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|
2,000 |
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ECONOMAT |
| Miel |
kg |
0.1 |
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0,100 |
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| Pointes d'asperges |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
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0,020 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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0.3 |
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|
0,300 |
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| Choux fleurs |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Gingembre |
kg |
0.005 |
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|
0,005 |
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| Navets ronds |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0.1 |
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0,100 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Petits pois congelés |
kg |
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|
0.05 |
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0,050 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Paner |
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| Éplucher et cuire les pommes de terre à la vapeur |
00:05:00 |
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| Passer les pommes de terre au tamis |
00:05:00 |
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| Mélanger le beurre en pommade avec tous les autres ingrédients |
00:05:00 |
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| Cuire au four comme des tuiles et les placer sur une gouttière large ou à défaut sur une bouteille |
00:20:00 |
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| Dresser des anses avec une poche à douille unie |
00:10:00 |
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| Cuire |
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| L??gumes |
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| Éplucher et laver tous les légumes |
00:10:00 |
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| Tourner ou tailler suivant le légume |
00:10:00 |
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| Cuire à la vapeur |
00:10:00 |
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| Beurre blanc |
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| Tailler les poivrons en petite brunoise, les cuire à l'Anglaise |
00:10:00 |
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| Récupérer un peu de cuisson des poivrons, et monter le beurre blanc dessus |
00:10:00 |
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| Additionner les poivrons au beurre terminé |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Positionner les paniers sur assiette ou sur plat, accrocher les anses |
00:10:00 |
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| Garnir les paniers de légumes mélangés |
00:03:00 |
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| Entourer de beurre blanc |
00:02:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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