 |
Quenelles de volaille Nantua Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5917
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 985,690 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Nantua |
Finition |
|
|
|
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
|
|
0.037500000000000006 |
|
|
|
|
|
|
0,038 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,038 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0975 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,098 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,045 |
|
|
| Crème UHT 15% |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Lait |
L |
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,500 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
|
| Farine |
kg |
0.375 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,555 |
|
|
| Farine |
kg |
0.375 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,555 |
|
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.00375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.1875 |
|
|
|
|
|
|
0,188 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
|
POISSONNERIE |
| Ecrevisses |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
|
VOLAILLE |
| Filet de Poulet |
Pièce |
0.375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Réaliser une panade avec 1/3 du beurre et mixer les filets de volaille.
Ajouter la panade à la volaille mixée puis le reste du beurre et les oeufs, assaisonner.
Réserver |
00:30:00 |
00:20:00 |
Nantua Réaliser une sauce Nantua : base de l'Américaine aux écrevisses puis liée au beurre manié et crémée. |
00:25:00 |
00:25:00 |
Finition, dressage Former des quenelle et pocher à l'eau frémissante salée pendant 15 mn.
Disposer en plat à gratin, ajouter la sauce Nantua et gratiner sous la salamandre. |
00:25:00 |
00:30:00 |
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|