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Bavarois poire et crème à la fourme d'Ambert, Tartine de pain d'épices & foie gras, St Jacques en croûte de noisette.+
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5913
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 873,448 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Bavarois ... |
Tartine... |
St Jacques |
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Total |
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CAVE |
| EAU DE VIE de poire |
bouteille |
0.4 |
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0,400 |
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| Liqueur de poires |
bouteille |
0.002 |
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0,002 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
|
0 |
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0,050 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
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| Crème liquide |
l |
1.5 |
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|
1,500 |
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| Fromage coupe |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
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| Lait |
L |
0.06 |
0 |
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0,160 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10 |
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10,000 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
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| Chapelure |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
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| Epices à couscous |
kg |
|
0 |
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0,005 |
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| Farine |
kg |
|
0 |
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0,250 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6 |
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6,000 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.05 |
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0,050 |
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| Levure chimique |
Pièce |
|
0 |
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|
1,000 |
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| Miel |
kg |
|
0 |
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0,250 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0,100 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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0,050 |
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LEGUMERIE |
| Oignons rouges |
kg |
|
0 |
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0,200 |
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| Poires passe crassane |
kg |
0.4 |
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0,400 |
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POISSONNERIE |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
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VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
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0 |
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0,200 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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