Oeufs brouillés aux écrevisses Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5909
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 183,874 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Nantua Finition Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0 0,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040
Crème liquide l 0 0,100
Crème liquide l 0.25 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 16 16,000
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,020
Fumet de crustacés Boite 0 0,500
Huile d'olives l 0 0,050
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.25 0.1 0,350
Bouquet garni Pièce 0 0,100
Carottes kg 0 0,100
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Estragon Botte 0.1 0,100
Gros oignons kg 0 0,100
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0 0,750
 
Progression Réa. Sur.

Châtrer les écrevisses.

Séparer les têtes des queues.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les têtes d'écrevisses dans l'huile.

Ajouter la garniture aromatique.

Flamber au Cognac, mouiller au vin blanc, ajouter le fonds de crustacés, le concentré de tomates, assaisonner.

Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.

Passer au chinois étamine.

Lier la sauce Nantua.

Ajouter le beurre manié.

Mettre à point.

Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés.

Sauter les écrevisses.

Décortiquer.

Cuire les oeufs brouillés.

Dresser sur assiette.

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