Croustillant caramélisé choc'citron vert Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5907
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 853,805 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des disques de feuilletage caramélisés, garnis d'une mousse au chocolat blanc.

Article Unité Croustillants caramélisés Mousse chocolat blanc Meringues coco citron vert Sauce citron vert Total
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0,060
Crème liquide l 0 0,300
Oeufs (blancs) Pièce 2 2 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Chocolat blanc pistoles kg 0 0,200
Noix de coco râpée kg 0.05 0,050
Sucre en poudre kg 0.12 0.06 0,180
Sucre glace kg 0.3 0.12 0,420
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 1 1 4 6,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser les croustillants

Sucrer et rouler le feuilletage. Réserver au froid. Trancher finement, abaisser, réserver au froid.

Cuire au four à 180°C.

Réaliser les meringues françaises.

Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.

Ajouter le sucre glace, la noix de coco et des zestes de citron vert.

Cuire au four à 90°C pendant 1 heure.

Réaliser la crème citron.

Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et les jus de citron. Cuire à feu très doiux, ajouter le beurre, réserver au froid.

Réaliser la mousse au chocolat blanc.

Faire fondre au bain-mair ele chocolat blanc.

Monter le blancs en neige, serrer au sucre semoule.

Monter la crème Chantilly.

Incorporer au chocolat, la crème Chantilly, des zestes de citron vert et les blancs montés en neige.

Réserver au froid.

Dresser les croustillants.

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