Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 814,784 KJ Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
Article
Unité
Base
Farce à gratin
Jus de volaille
Gratin de pommes et topinambours
Finition
Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché
Pièce
0
0,250
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0
0,025
CHARCUTERIE
Lard gras
kg
0
0,080
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0,150
Crème liquide
l
0.2
0,200
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.025
0,025
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0.01
0,020
Bouquet garni
Pièce
0.05
0.05
0.05
0,150
Carottes
kg
0.05
0,050
Cresson
Botte
0.25
0,250
Echalotes
kg
0
0,025
Estragon
Botte
0.125
0,125
Gros oignons
kg
0
0,050
Pommes de terre B.F.15
kg
0.75
0,750
Topinambour
kg
0.25
0,250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0.25
0,250
VOLAILLE
Foies de volailles frais
kg
0
0,100
Pintadeaux effilées
Pièce
1
1,000
Progression
Réa.
Sur.
Habiller les pintadeau.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser la farce à gratin.
Rôtir les pintadeaux.
Marquer le gratin en cuisson.
Porter à ébullition la crème et l'ail avec le bouquet garni.
Ajouter les pommes de terre et topinambours râpés.
Cuire quelques minutes et dresser en cercles beurrés.
Terminer au four à 180°C pendant 20 minutes environ.
Préparer les éléments de finition
Détailler les toasts pour la farce à gratin.
Trier et laver le cresson.
Réaliser le jus de rôti.
Egoutter la volaille.
Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.
Dresser sur plat.
Dresser les pintadeaux sur plat sur canapé, le jus en saucière.
Dresser les gratins et canapés à la farce à gratin sur assiette.
