Mousseline de volaille au Roquefort Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5902
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 535,178 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est en entrée chaude à base de farce mousseline de poulet, avec au coeur des noix et du Roquefort. Des dés de pommes sautés au curry et un sabayon au Roquefort est servi avec.

Article Unité Farce mousseline Garniture intérieure Pommes sautées au curry Sabayon au Roquefort Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.01875 0,019
Crème liquide l 0.1875 0.0625 0,250
Oeufs (blancs) Pièce 1.25 1,250
Oeufs (jaunes) Pièce 2.5 2,500
Roquefort kg 0 0.03125 0,063
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.3125 0,313
Noix Fraiche kg 0 0.03125 0,063
Pommes Granny smith pce 0.25 0,250
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0.3125 0,313
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser l'appareil au Roquefort

Mixer les noix et le Roquefort.

Préparations préliminaires sales

Parer les blancs de volaille.

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille et les blancs d'oeufs, ajouter la crème, assaisonner.

Dresser et cuire les mousselines

Garnir des moules en silicones de farce, avec la farce intérieure.

Cuire en four semi-vapeur à 90°C.

Réaliser les garnitures.

Monder les noix dans un peu de lait.

Détailler les pommes en brunoise.

Sauter au beurre et curry.

Réaliser le sabayon au Roquefort

Faire réduire la crème avec le Roquefort.

Monter le sabayon.

Ajouter la crème de Roquefort.

Dresser sur assiette.

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