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Buffet de Pâtes & assortiment de sauces+ Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5901
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 945,283 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâtes |
Bolognaise |
Carbonara |
Fruits de mer |
Fromage |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Steaks hachés |
piéces |
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0 |
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1,500 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.5 |
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0,500 |
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CHARCUTERIE |
| Lardons Fumés kg |
kg |
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1.25 |
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1,250 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.125 |
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0,125 |
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| Crème liquide |
l |
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2.5 |
1.25 |
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3,750 |
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| Gruyère râpé |
kg |
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0.625 |
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0,625 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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15 |
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15,000 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.625 |
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0,625 |
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| Pecorino |
kg |
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0.625 |
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0,625 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.25 |
0 |
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0,500 |
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| Pâtes pennes |
kg |
0.75 |
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0,750 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.05 |
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0,050 |
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| Spaghetti |
kg |
0.75 |
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0,750 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
|
0 |
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2,500 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
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0.625 |
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0,625 |
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| Echalotes |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.25 |
0.25 |
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0,750 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0,000 |
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| Tomates grosses |
Kg |
|
0 |
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1,250 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Pâtes fraiches |
kg |
0.75 |
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0,750 |
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SURGELES |
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
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1.25 |
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1,250 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes : Laver, eplucher, réserver. |
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Sauce Bolognaise : Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner.
Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier.
En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées.
Réserver. |
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Sauce Carbonara : Dans une calotte, battre les jaunes d'oeufs et la crème, assaisonner,
A part, suer l'oignon finement ciselé, ajouter les lardons, égoutter pour retirer l'exés de gras,
Ajouter le mélange jaunes-crème.
Réserver.
Ajouter le persil haché avant l'envoi. |
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Sauce Fruits de mer : Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur,
Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer,
Déglacer au vin blanc, réduire,
Crémer, porter à frémissement, assaisonner,
Réserver.
Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.
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Fromage : Raper les trois types de fromage,
Dresser en coupelles,
Réserver au froid jusqu'au service. |
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Cuisson des pâtes : Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire,
Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes.
S'assurer l=de la cuisson, égoutter, rincer,
Réserver. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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