Pannacotta chèvre & tomate séchée+ Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5900
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 118,477 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Décor gelée de tomate Total
CREMERIE
Crème liquide l 2.25 2,250
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 2.25 2,250
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 45 22.5 67,500
Tomates pelées 4/4 1.5 1,500
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 1,500
Thym Botte 0.075 0,075
Tomates cocktail kg 0 0,750
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Infuser le thym dans la crème liquide tiède pendant 5 minutes.

Filtrer la crème, remettre dans une russe avec le fromage de chèvre émietté, porter à frémissements en remuant au fouet.

Filtrer, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide et essorées,

Mélanger au fouet, 

Verser dans les verrines et laisser prendre au froid.

Décor : 

Aprés la prise au froid, disposer harmonieusement les tomates coktail et les pluches de cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation