Waterzoï, légumes fondants et endives braisées * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5882
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 974,112 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Légumes fondants Endives Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.07 0,070
CREMERIE
Beurre kg 0.07 0.04 0,110
Crème liquide l 0.16 0,160
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010
Bouquet garni Pièce 0 2,000
Carottes kg 0 0,100
Céleri branche kg 0 0,100
Endives kg 2 2,000
Gros oignons kg 0 0,100
Poireaux kg 0 0,100
Pommes de terre B.F.15 kg 2 2,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1 1,000
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper à cru les poulets.

Manchonner et réaliser les jambonnettes. réserver.

GARNITURE AROMATIQUE

Éplucher et laver les légumes

CUISSON

Pocher départ a froid les moceaux de poulet.

A fémissement écumer, ajouter la garntirure aromatique.

Cuire doucement à couvert.

Décanter et passer le fond au chinois.

VELOUTE

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,75 l de fond pour 8 pers), crémer.

Rassembler viande et velouté.

Réserver au chaud.

POMME VAPEUR

Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise.

 

ENDIVES BRAISEES

Parer les trongnons des endives.

Beurrer un bac gaastro, frotter à l'ail, assaisonner.

Plaquer les endives, ajouter le thym, le laurier et l'ail. 

Couvrir avec le fond blanc de volaille et cuire au four à 150°C, 30min.

Débarasser, réduire le fond de cuisson à l'etat sirupeux.

Glacer les envides à l'envoi.

DRESSER

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