AFLYHT Choux caramel Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5878
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 375,650 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Dorure Pâtissière Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 1 1,000
CAVE
Eau L 2 2,000
KIRSCH bouteille 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.64 0,640
Lait L 4 4,000
Oeufs (entiers) Pièce 32 32,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.64 0.64 0,720
ECONOMAT
MAÏZENA Boite 0.5 0,500
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005
Sucre en poudre kg 1 0.6 1,600
Vanille gousses Pièce 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.
Base et dorure

Réaliser la pâte à choux : Porter à ébullition eau + beurre en dés + sel, ajouter la farine hors du feu, puis dessécher sur feu. Débarrasser et incorporer les oeufs un par un.

00:20:00

Coucher les choux.

00:10:00
Dorer

00:03:00
Cuire

PATISSIERE

Réaliser une crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la vanille.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena, mélanger, verser le lait bouillant dessus, mélanger puis cuire sur le feu 2 min

00:15:00
Refroidir

Finition

Parfumer la crème pâtissière

00:05:00
Garnir les choux

00:10:00

Réaliser un caramel et glacer les choux.

00:05:00
Dresser

00:02:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation