AFLYTH Émulsion de coques et pétoncles en verrine Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5868
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 479,718 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Coques Pétoncles sauce Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 2.25 2.25 4,500
CREMERIE
Beurre kg 0.75 0.75 1,500
Crème liquide l 4.5 4,500
Oeufs (entiers) Pièce 15 15,000
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 4.5 4,500
Graines de pavots kg 0.3 0,300
Huile d'olives l 0 0,750
Salicornes Boite 1.5 1,500
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.75 0.75 1,500
Gros oignons kg 0.75 0,750
Persil plat bottes 1.875 1,875
POISSONNERIE
Coques kg 4.5 4,500
Pétoncles kg 0 3,000
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 3 3,000
 
Progression Réa. Sur.

Coques

- Cuire les coques à la marinières

- Décoquiller 

- Chinoiser et réserver le jus de cuisson

Pétoncles

- Laver les pétoncles

- Sauter les pétoncles à l'huile d'olive

 

Sauce 

Réhydrater un 1L de fumet de poissson 

Ajouter le vin blanc, les échalotes ciselées et le jus de cuisson des coques 

Réduire de moitié

Crémer et réduire 

Monter au beurre

Décor

Détailler des alumettes de feuilletage 

Dorer et saupoudrer de graines de pavot

Torsader 

Cuire au four à 180 °C

Dressage en verrine

disposer les Coques et pétoncles au fonds de la verrine

Remplir au 2/3 de la sauce bien chaude 

Parsemer de salicornes sur le dessus 

mettre le feuilleté de pavot en biais sur la verrine

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