AFLYTH Émulsion de coques et pétoncles en verrine Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5868
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 479,718 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Coques Pétoncles sauce Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.0075 0.0075 0,015
CREMERIE
Beurre kg 0.0025 0.0025 0,005
Crème liquide l 0.015 0,015
Oeufs (entiers) Pièce 0.05 0,050
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0.015 0,015
Graines de pavots kg 0.001 0,001
Huile d'olives l 0 0,003
Salicornes Boite 0.005 0,005
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.0025 0.0025 0,005
Gros oignons kg 0.0025 0,003
Persil plat bottes 0.00625 0,006
POISSONNERIE
Coques kg 0.015 0,015
Pétoncles kg 0 0,010
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.01 0,010
 
Progression Réa. Sur.

Coques

- Cuire les coques à la marinières

- Décoquiller 

- Chinoiser et réserver le jus de cuisson

Pétoncles

- Laver les pétoncles

- Sauter les pétoncles à l'huile d'olive

 

Sauce 

Réhydrater un 1L de fumet de poissson 

Ajouter le vin blanc, les échalotes ciselées et le jus de cuisson des coques 

Réduire de moitié

Crémer et réduire 

Monter au beurre

Décor

Détailler des alumettes de feuilletage 

Dorer et saupoudrer de graines de pavot

Torsader 

Cuire au four à 180 °C

Dressage en verrine

disposer les Coques et pétoncles au fonds de la verrine

Remplir au 2/3 de la sauce bien chaude 

Parsemer de salicornes sur le dessus 

mettre le feuilleté de pavot en biais sur la verrine

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