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Assiette gourmande Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5866
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,313 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Vacherin |
Bavarois |
noisettine |
Coulis /Finition |
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Total |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0 |
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0,064 |
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| Eau |
L |
0.04 |
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|
0,040 |
|
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| Eau |
L |
|
|
0.032 |
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|
|
0,032 |
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| RHUM Negrita |
bouteille |
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0.004 |
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|
0,004 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.08 |
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|
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|
0,080 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
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|
|
|
0,080 |
|
|
| Crème UHT 15% |
L |
0.4 |
0 |
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|
0,560 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6.4 |
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|
6,400 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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1.6 |
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|
1,600 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0.8 |
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0,800 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0.16 |
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|
0,160 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
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|
3,200 |
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| Nappage blond |
kg |
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0.08 |
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|
0,080 |
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| Noisettes en poudre |
kg |
|
|
0.08 |
|
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|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.04 |
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|
|
0,040 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.032 |
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|
|
0,032 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
|
0.04 |
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|
|
|
0,040 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
|
0.08 |
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|
|
|
0,080 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.4 |
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|
0,400 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0.004 |
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0,004 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0.04 |
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|
0,040 |
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| Framboises Barquette |
bqte |
|
0 |
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|
0,200 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
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0.02 |
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|
0,020 |
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SURGELES |
| Framboises congelées |
kg |
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|
0.08 |
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|
0,080 |
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|
| Framboises congelées |
kg |
|
0 |
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|
0,320 |
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| Glace Grand Marnier2.4l |
bac |
0.4 |
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|
0,400 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Vacherin Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four.
Garnir de glace et décorer avec la Chantilly |
00:20:00 |
00:50:00 |
Bavarois Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule |
00:20:00 |
00:10:00 |
Noisettine Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer. |
00:40:00 |
00:20:00 |
Coulis Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid |
00:10:00 |
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Finition dressage Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café. |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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