Demi-Homard poché, risotto au velouté de châtaigne Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5865
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 724,680 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Court bouillon Velouté Risotto Finition Total
CAVE
Eau L 3.9 3,900
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.325 0.13 0,455
CREMERIE
Beurre kg 0 0,169
Crème UHT 15% L 0.195 0.195 0,455
Mascarpone Pot 0,250 g 0.195 0,195
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.065 0,065
ECONOMAT
Bisque de homard boite 4/4 0 0,650
Fumet de poisson (PAI) litre 0.065 0,065
Poivre noir en grain kg 0.006500000000000001 0,007
Riz Risotto kg 0.65 0,650
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.006500000000000001 0,007
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.1625 0,163
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.3 1,300
Carottes kg 0.325 0,325
Gros oignons kg 0.26 0.13 0,390
POISSONNERIE
Homards piéces 6.5 6,500
SURGELES
Châtaignes kg 0 0,195
 
Progression Réa. Sur.

Court Bouillon

Réaliser un court bouillon

Laver les homards et les pocher vivants dans le court bouillon  pendant 8 à 10 mn

Refroidir et décortiquer, récupérer coffres et corail

00:40:00

 00:10:00

Velouté

Confectionner un jus de homard avec les coffres

Suer les châtaignes au beurre et mouiller avec le jus de homard et cuire 30 mn environ

Mixer, crèmer et émulsionner au beurre froid et au corail réservé.

00:20:00

 00:30:00

Risotto

Réaliser un risotto, lier au mascarpone et au parmesan juste avant envoi

00:20:00

 00:20:00

Finition

Rechauffer pinces et queues de homard à la vapeur, dresser sur un socle de risotto, verser un cordon de velouté autour

00:10:00

 00:05:00
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