Macaron au caramel cognac ( AFLYTH) Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5863
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 473,236 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Macaron Crème caramel cognac Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0 0,001
Eau L 0.015 0,015
CREMERIE
Beurre kg 0 0,022
Crème liquide l 0 0,016
Lait L 0 0,005
Oeufs (entiers) Pièce 1.4 1,400
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.05 0,050
Cacao en poudre kg 0.01 0 0,038
Colorant rouge Flacon 0.0004 0,000
Fleur de sel kg 0 0,000
Sucre glace kg 0.04 0,040
Sucre semoule kg 0.05 0,050
 
Progression Réa. Sur.

Macarons

- Mixer la poudre amamde, le sucre glace et le cacao 

- Tamiser l'ensemble

- Incorporer 95g de blanc 

- Cuire le sucre cuit à 118°C  ( 250g sucre et 75g eau ) 

- Monter les 95g de blancs restant  et serrer avec le sucre cuit.

- Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la masse, puis ajouter les reste et macaronner jusqu'à obtentien d'une pâte homogène

- Coucher les macarons sur un stilpat

- Tapoter légèrement la plaque pour chasser l'air

- Laisser croûter 10 min

- Cuire 10 à 12 min à 155°C

- Refroidir en cellule dés la sortie du four 

Crème caramel cognac

-Chauffer à 70C° le beurre, la fleur de sel et la crème fleurette

- Caraméliser à sec le sucre et le glucose

- Décuire avec le mélange crème beurre sel à 70 °C, puis cuire de nouveau à 110 °C

- Refroidir la préparation à 50°C  puis lisser au mixeur en incorporant le cognac. Réserver au froid.

- Garnir les macarons à la poche douille

 

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