Sauce bordelaise * Pour couverts

Fiche technique de fabricationN°5850
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 367,443 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Total
BOUCHERIE
Moelle kg 0 0,080
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0 0,040
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0 0,005
Poivre noir en grain kg 0.005 0,005
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.04 0,040
Persil plat bottes 0 0,020
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées.

Réduire à sec.

 Ajouter le fond de veau lié.

Réduire et passer au chinois.

FINITION

Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation