Saumon en croûte de brick rôti, jus de poulet aux oignons et pommes rissolées Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5836
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 370,685 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Croustillant Jus de poulet Garniture Total
CAVE
Eau L 0 2,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040
Beurre kg 0.06 0,060
Beurre kg 0.05 0,050
Feuilles de brick Poche de10 1 1,000
Oeufs (blancs) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,030
Huile d'arachide l 0.05 0,050
Huile d'olives l 0 0,100
Sucre en poudre kg 0.005 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,020
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Echalotes kg 0 0,100
Gros oignons kg 0 0,100
Pommes de terre Charlotte kg 2.5 2,500
Tomates garniture kg 0 0,250
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1 1,000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.3 0,300
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0 0,700
 
Progression Réa. Sur.

Croustillant

Réaliser des bâtonnets de saumon de 6 cm x 2.5 cm et rouler en feuille de brick beurrée et soudée au blanc d'oeuf, 2 brick par personne.

00:30:00

Jus de poulet

Colorer les aillerons, ajouter oignos et échalotes ciselés puis le concentré de tomate, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau, laisser cuire.

Passer au chinois et réduire de moitié

00:20:00

 00:60:00

Garniture

Tailler les pommes de terre en cylindres réguliers, blanchir et sauter à l'huile, lier au beurre.

Glacer les petits oignons à blond.

00:20:00

 00:30:00
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