Trio de paupiettes de poissons de mer, sauce verte Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5835
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 071,117 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnitures Sauce verte Finition Total
CREMERIE
Crème UHT 15% L 1 1,000
Oeufs (blancs) Pièce 4 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.3 0,300
Moutarde kg 0.02 0,020
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0,010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.02 0,020
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,100
Cerfeuil Botte 1 0.25 1,250
Courgettes kg 0 0,100
Epinards en branches frais kg 0 0,100
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0 0,150
Filet de Limande pce 2 2,000
Filets de merlan kg 0.3 0,300
Filets de saumon kg 0.3 0 0,600
 
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser une farce mousseline au merlan en réserver un tiers qui sera coloré en verte avec la chlorophyle du cerfeuil

00:30:00

Base

Garnir 3 sortes de filets avec la garniture proposée et rouler dans un film, pocher à la vapeur puis refroidir.

00:30:00

 00:10:00

Sauce verte

Réaliser une mayonnaise colorée à la chlorophyle de cerfeui

00:20:00

Dressaage, finition

Détailler les filets en médaillons et disposer un assortiment de 3 sortes différentes, servir la sauce verte à part

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation