Tarte aux poireaux * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5832
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 522,869 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte brisée Appareil Garniture Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.125 0,125
CAVE
Eau L 0.025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0.04 0,103
Crème liquide l 0 0,100
Gruyère râpé kg 0.05 0,050
Lait L 0 0,225
Oeufs (entiers) Pièce 0 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.5 0 1,500
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0 0,003
Poivre blanc kg 0.0005 0.0005 0,001
Sel fin (kg) kg 0.0005 0.0005 0.0005 0,002
LEGUMERIE
Poireaux kg 0.35 0,350
 
Progression Réa. Sur.

PATE BRISEE

Réaliser les pesées.

Réaliser la pâte brisée : sabler, fraiser, filmer au contact, réserver au frais.

Beurrer le cercle à tarte.

Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais.

Garniture

Réaliser les préparations préliminaires. 

Émincer les poireaux.

Étuver les légumes. Surveiller la cuisson, goûter, rectifier l'assaisonnement.

 

APPAREIL A CREME PRISE

Melanger les oeufs, fouetter.

Ajouter le lait et la crème, fouetter.

Assaionner. réserver au frais.

CUISSON

Garnir le fond de tarte avec les poireaux étuvés, ajouter l'appareil à crème prise,  saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C pendant 20 min.

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

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