meringue blonde croquante, glace coco et fruits rouges, sorbet fromage blance Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5819
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 068,584 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base glace coco chantilly caramel finition sorbet fromage blanc Total
CAVE
MALIBU bouteille 0 0,010
PULCO citron bouteille 1 1,000
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0.12 0,120
Crème liquide l 0.3 0.3 0.2 0,550
Fromage blanc kg 0.25 0,250
Jaunes d'oeufs en brick L 0 0,060
Lait L 0 0,250
ECONOMAT
Glucose atomisé kg 0.05 0,050
Lait de Coco Boite 1/4 0 0,150
Noix de coco râpée kg 0.03 0,030
Sucre en poudre kg 0.12 0.2 0.2 0.1 0,470
Sucre glace kg 0.12 0,120
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser une meringue , étaler sur plaque 3 mm épaisseur

Saupoudrer de noix de coco rapée

Sécher au four 1h3 à 80°C houras ouvert

Réaliser la glace coco malibu

porter à ebullition le lait et nois de coco rapée

blanchir les jaunes sucre avec avec le lait de coco la pulpe et la crème

mélanger les deux masses

cuire comme une crème anglaise, refroidir ajouter le malibu turbiner

Chantilly caramel

faire fondre doucement le glucose ajouter le sucre progressivement

cuire le caramel

monter la crème fouettée aomatiser avec le caramel

sorbet bromage blanc

melanger le fromage blancc et la crème faire chauffer ( délicatement)

ajouter le sucre et le jus de citron, refroidir rapidement turbiner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation