Escalope à la crème et champignons Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5818
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 424,022 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.02 0,020
CAVE
PORTO rouge bouteille 0 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.01 0,030
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.001 0 0,002
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.06 0,060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,020
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.3 0,300
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le blanc de dinde et détailler les escalopes

1899-12-30 00:15:00
Assaisonner, fariner et sauter les escalopes

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois

1899-12-30 00:15:00

Garniture

Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer

1899-12-30 00:10:00
Sauter les champignons et les ajouter à la sauce

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Escalopes sur plat ovale, napper de sauce

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation