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Filet mignon de porc en kadaif et polenta crémeuse Pour
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Fiche technique de fabricationN°5817
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 230,558 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet agneau |
Jus |
Polenta |
Légumes |
Décor |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Filet mignon de porc |
kg |
1.6 |
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1,600 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,200 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.2 |
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0.04 |
0.04 |
0.2 |
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0,480 |
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| Lait |
L |
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0.5 |
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0,500 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.3 |
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0.1 |
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0,400 |
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| Jus d agneau |
boite |
|
0 |
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0,100 |
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| kadaif |
kg |
0.25 |
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0,250 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
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| Polenta |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
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| Safran filaments |
poche |
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0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0 |
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0,200 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0.2 |
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|
0,300 |
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| Courgettes |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,100 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
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0.3 |
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0,300 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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0.3 |
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|
0,300 |
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| Poivrons verts |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Tomates cerise |
kg |
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0.2 |
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0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran
Enrouler les canons dans la kadaif
Sauter les canons
Terminer cuisson au four |
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Jus d'agneau Concasser les os
Saisir les os au four
Ajouter GA
Déglacer au vin blanc, réduire
Mouiller à hauteur
Réduire et chinoiser |
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Polenta Cuire la polenta
Mouler en cercle et refroidir
Détailler en cercle
Sauter au moment
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Legumes Tailler les poivrons en brunboise
Sauter à lhuile d'olive
Tourner et glacer les carottes
Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
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Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir
Réaliser chips de Basilic
Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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