 |
Rable de lapin farci herbes des garigues fricassée de champignons, pommes fondantes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5814
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 008,100 KJ
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,032 |
|
|
| Beurre |
kg |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Beurre |
kg |
0.008 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,018 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
ECONOMAT |
| Herbes de Provence |
flacon |
0.0004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.028000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,028 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.016 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,032 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.4 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0004 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
|
|
| Ail |
kg |
0.008 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,012 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,016 |
|
|
| Pleurotes |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,200 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Girolles surgelées |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
|
|
| Râble de Lapin |
piéces |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Désosser les râbles de lapins |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| Réserver au frais. |
|
|
|
|
|
| Farce mousseline aux girolles |
|
|
| Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses). |
|
|
| Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes. |
|
|
| Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. |
|
|
| Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. |
|
|
| Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché. |
|
|
|
|
|
| Montage |
|
|
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
|
|
| Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. |
|
|
| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. |
|
|
|
|
|
| Cuisson et sauce |
|
|
| Poêler les râbles |
|
|
| Réaliser un fond de poêlage |
|
|
| Ajouter le reste des girolles avant le dressage. |
|
|
| Base |
00:25:00 |
|
| Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil. |
|
|
| Émincer les champignons de Paris et les pleurotes. |
|
|
|
|
|
| Cuisson |
00:15:00 |
|
| Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. |
|
|
| Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. |
|
|
| Rectifier l'assaisonnement. |
|
|
|
|
|
| Dressage |
00:05:00 |
|
| Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate |
|
|
| Base |
|
|
| Éplucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tourner en forme de pommes château |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|