Bœuf bourguignon * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5810
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 791,850 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Cuisson Garniture bourguignonne Total
BOUCHERIE
Paleron kg 2 2,000
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.06 0,060
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.8 0,800
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.3 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.1 0.05 0,150
Sucre en poudre kg 0.005 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,020
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0 0,200
Champignons de paris kg 0.3 0,300
Gros oignons kg 0 0,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 1 1,000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.3 0,300
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et dénerver la viande.

Détailler la viande ( morceaux de 50g a 80g)

 

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes

Tailler en mirepoix.

Cuisson : RAGOUT A BRUN

Colorer la viande a l'huile fumante.

Ajouter la garniture aromatique - suer

Dégraisser , singer, torréfier.

Mouiller au vin rouge.

Ajouter le fond brun. 

Ajouter l'ail et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert a feu doux pendant 2h30.

Garniture Bourguignonne

Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.

Blanchir et sauter les lardons.

Glacer à brun les petits oignons.

Sauter les champignons escalopés.

Hacher le persil.

Finition

Décanter le ragoût.

Mettre la sauce à point.

Dressage

Dresser en légumier.

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