Carpaccio de St Jacques et dorade à la vanille, légumes crus marinés Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5809
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 217,972 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Vinaigrette Légumes Décor et finition Total
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,100
Piment d'Espelette Flacon 0 0,005
Vanille gousses Pièce 0 1,000
Vinaigre balsamique l 0.1 0,100
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Citron (Pièce) Pièce 0 0,150
Courgettes kg 0.15 0,150
Poivrons rouges kg 0.125 0,125
Poivrons verts kg 0.125 0,125
POISSONNERIE
Dorade royal piéces 0.8 0,800
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.

Base

Désarêter les filets de dorade.

Escaloper les saint jacques et les filets de dorade, ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi.

00:25:00

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette vanille

00:10:00

Légumes

Peler les poivrons et tailler en fine brunoise ainsi que les courgettes.

Assaisonner avec la vinaigrette, laisser mariner 30 minutes

00:25:00

 00:30:00

Finition

Réduire le vinaigre balsamique à la nappe.

Garnir un petit cercle de brunoise sur le centre du carpaccio et décorer avec le vinaigre et le cerfeuil.

00:15:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation