Biscuits roses de Reims en charlotte aux poires Pour

Fiche technique de fabricationN°5806
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 915,988 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Bavarois Garniture Finition Total
CAVE
Eau L 0.16 0,160
EAU DE VIE de poire bouteille 0.064 0 0,088
CREMERIE
Crème liquide l 0 0.16 0,480
ECONOMAT
Biscuit de Reims paquet 0.16 0,160
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 6,400
Nappage blond kg 0.08 0,080
Poires au sirop Boite 4/4 0.4 0.4 1,200
Sucre glace kg 0.016 0,016
Sucre semoule kg 0.08 0,080
Vanille liquide 1/2 l 0.004 0,004
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0 0,120
 
Progression Réa. Sur.

Bavarois

Réaliser un bavarois avec les poires mixées et une partie du sirop des poires. Ajouter la gélatine dissoute dans le sirop restant et alléger avec la crème fouettée.

00:25:00

Base

Réaliser un sirop léger parfumé à l'alcool de poires, refroidir et puncher les biscuits pour monter en charlotte.

Garnir avec l'appareil à bavarois, ajouter des dés de poires et réserver en cellule.

00:15:00

 00:20:00

Finition

Décorer avec des poires émincées, luster au nappage et agrémenter de Chantilly.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation