Déclinaison de légumes d'hiver Pour

Fiche technique de fabricationN°5805
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 633,615 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.16 0.16 0,480
Crème liquide l 0 0,320
Lait L 0 0,320
Oeufs (entiers) Pièce 0 9,600
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.128 0,128
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.4 0,400
Endives kg 2.4 2,400
Potimaron kg 2.4 2,400
Topinambour kg 2.4 2,400
SURGELES
Marrons surgelés kg 1.6 1,600
 
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver tous les légumes, réserver

00:15:00

Endives

Braiser les endives et les faires sauter meunière

00:15:00

00:30:00

Topinambours

Cuire les topinambours à l'anglaise et étuver au beurre.

00:15:00

00:20:00

Marrons

cuire les marrons à l'anglaise, égoutter, sauter au beuurre et caraméliser au sucre.

00:15:00

00:20:00

Potimarons

Cuire les cubes de potimarons à l'anglaise, mixer et réaliser un appareil à crème prise salé. Dresser en darioles.

Cuire au bain marie.

00:15:00

00:20:00

Finition

Dresser tous les légumes harmonieusement

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation