Fiche technique de fabricationN°5787
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,730 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Caramel |
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| Cuire le caramel et chemiser les moules avec. |
00:10:00 |
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| Base cr?¨me caramel |
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| Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille. |
00:05:00 |
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| Blanchir les Å“ufs et le sucre, ajouter le lait bouillant. |
00:05:00 |
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| Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer. |
00:05:00 |
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| Base petits pots de cr?¨me |
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| Clarifier les œufs, porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. |
00:10:00 |
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| Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer le lait bouillant. |
00:10:00 |
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| Passer au chinois, écumer, incorporer le parfum choisi. |
00:05:00 |
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| Base cr?¨me br??l??e vanille |
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| Clarifier les œufs, porter le lait et la crème à ébullition. |
00:10:00 |
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| Faire infuser la vanille dans le lait et la crème. |
00:30:00 |
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| Mélanger les jaunes et la crème et le lait infusés. |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Garnir une plaque de papier sulfurisé. |
00:05:00 |
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| Emplir les moules caramélisés avec l'appareil. |
00:05:00 |
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| Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. |
00:05:00 |
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| Cuire au bain-marie au four à 150°C. |
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00:20:00 |
| Réserver en cellule de refroidissement à +4°C. |
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00:30:00 |
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| Dressage. |
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| Dresser les crèmes sur assiette individuelle. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
